TEMPS DE RATAFIA

De Sant Joan a Sant Pere, l'època ideal per fer-ne.

Moltes famílies catalanes elaboren,
per aquestes dates, el preuat beuratge
elaborat a partir de nous.

Qui més qui menys, tothom ha provat un gotet de ratafia al llarg de la seva vida, ofert com a símbol d’hospitalitat en alguna visita a algun conegut. I és que la ratafia és un dels pocs licors que, actualment i habitualment, moltes famílies catalanes elaboren de manera artesana a casa seva a partir de nous verdes i herbes aromàtiques que han recollit pels volts de Sant Joan.

La ratafia és una beguda fortament arrelada a la Catalunya Vella, és a dir, a l’Alt i Baix Empordà, la Garrotxa, el Pla de l’Estany, el Gironès, la Selva, el Ripollès, els Pallars, l’Alt Urgell, el Vallès, la Segarra i les Garrigues.


Centenars de famílies d'aquestes comarques elaboren, cada juny, litres i litres de ratafia. Molts d’ells ho fan per tradició familiar, fruit d’un coneixement que s’ha transmès oralment al llarg dels segles. Cada família té una recepta pròpia per fer ratafia, transmesa d’avis a néts amb la major discreció possible, per tal que els veïns no sabessin quin era el secret que feia que el beuratge tingués tal gust o tal aroma. Cada cop més, però, famílies sense tradició ratafiaire també s’animen a obtenir aquest licor de nous verdes.


Licor de nous verdes



Les nous verdes són la clau
de volta per aconseguir una bona
ratafia
La ratafia, essencialment, és un licor fet a base d’anís, sucre i maceració de nous verdes i plantes (herbes, espècies, escorces...).

El fruit de la noguera, les nous, és l’element indispensable per a l’elaboració de la ratafia. Han de ser verdes, motiu pel qual es cullen a finals de juny, preferiblement entre Sant Joan i Sant Pere.

Les herbes aromàtiques, però, també tenen un paper essencial a l’hora de compondre el trencaclosques que és la ratafia. Se n’hi poden posar més o menys, segons la recepta o la tradició familiar: hi ha qui n’hi posa 20, 30 o, fins i tot, un centenar. Sigui com sigui, n’hi ha unes quantes que no hi poden faltar, com la canyella, el clau, la nou moscada i les granes de ginebró. La llista d’herbes i espècies que s’hi poden afegir és innombrable: marialluïsa, sàlvia, camamilla, tarongina, menta, poliol, herba de Sant Joan, llimona, farigola…


La garrafa s'ha d'estar 40 dies a sol i serena
Un cop collides les herbes pels volts de Sant Joan –quan la tradició diu que tenen més virtut–, es deixen emmusteir una mica. Fetes a trossets, es col·loquen en una garrafa amb l’anís, juntament amb les nous verdes. Es xinxolla ben xinxollat, es tapa i es deixa 40 dies a sol i serena, xinxollant-ho un cop cada setmana. Durant els quaranta dies, el sol, la lluna i la pluja estiuenca converteixen el beuratge en un excepcional licor. Passada la quarantena, es cola el licor i encara es deixa que reposi un parell de mesos més, moment en què ja es pot començar a degustar.


El resultat que se n’obté és un destil·lat de coloració de caramel, de gust dolç, però amb un toc lleugerament amargant, el que li aporten les nous verdes.



Història

El beuratge s'ha de colar amb
paciència per tal d'extreure'n una
ratafia de qualitat.

Segons una llegenda italiana, la ratafia s’hauria començat a fer l’any 1.000. Tot i això, de moment, la referència més antiga que s’ha trobat és del 1.600, al monestir de Santa Maria de la Sala de Andorno (Itàlia).

De fet, la majoria d’alcohols i destil·lats que han arribat fins els nostres dies, van ser elaborats als monestirs d’arreu d’Europa, on els monjos van aprofundir abastament en la tècnica de la destil·lació. Els monjos van trobar en l’alcohol un poderós aliat com a extractor i conservador dels principals actius de les plantes medicinals. Aquest va ser el primer ús dels licors, com a estomacals, tonificants, aperitius, digestius...

Els pagesos i el poble ras en general, però, volien imitar els monestirs, provocant que l’art d’elaborar els licors s’eixamplés una mica. Poc a poc, va començar a ser habitual que el poble comencés a elaborar les begudes de forma casolana per tal de guarir malalties. Més endavant, aquestes begudes serviran per convidar les visites, més endavant per prendre-les després d’un àpat pesat..., fins que, desaparegut el tabú de l’alcohol, es converteix en una beguda símbol de festa i de companyonia.